金針菇除鮮售外，主要是制成馬口鐵易拉蓋金針菇罐頭。下面是金針菇罐頭的制作方法。

1. 原料驗收：金針菇必須新鮮，白色品系純白色，黃色品系淺黃色，均未開傘，無病蟲害，無畸形，無霉味。柄長不大于15CM，采收后運至加工廠加工。

2. 護色與漂洗：將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鐘，用清水漂洗。白色品系金針菇不需護色僅用清水洗凈。

3. 預(yù)煮：主要作用在于鈍化酶的活性，軟化菇體組織，殺死菇表微生物及驅(qū)去菇體組織中氣體。預(yù)煮時間100℃下5分鐘。

4. 冷卻：預(yù)煮后的菇必須盡快冷卻，并去除殘留的雜質(zhì)，且可使菇體進一步脫去護色液。

5. 分檢裝罐：空罐清洗，將菇按大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝上，以確保產(chǎn)品的美觀。每罐裝入固形物240—250克。

6. 加注熱湯汁：①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過濾使用，湯汁溫度保持80—90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封口。封口后及時滅菌。

7. 滅菌：密封后的罐頭經(jīng)檢查無破損后及時滅菌。滅菌公式為15—30—20/121℃，滅菌必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進行。

8. 保溫：罐頭滅菌后冷卻到40℃時入保溫庫，37℃儲存7天。觀察有無脹罐、渾濁及長霉現(xiàn)象。

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